Mandataires, commisionaires, négociants, producteurs aux Halles de Paris vers 1900

La criée de la Marée.
En 1900 les halles centrales de Paris vendent 15 000 tonnes de beurre, 1000 tonnes de gruyère, 30 tonnes de roquefort, 250 millions d’œufs, 50 000 tonnes de viande, 26 000 tonnes de poissons, 10 000 tonnes de moules et coquillages, 19 000 tonnes de fruits et légumes, 23 000 tonnes de volailles et gibiers...

Le marché déborde largement des pavillons et s'étend sur les trottoirs de toutes les rues environnantes - le carreau forain - et dans les boutiques des commissionnaires.

Dès 11 heures du soir  on se prépare, la vente commence généralement vers 4 heures du matin. Il y a la vente à l'amiable et la vente à la criée. La vente au détail succède à la vente en gros dans la matinée.
Les rois de la place sont les mandataires-  600 environ- qui ont le monopole du marché de gros des pavillons . Les autres vendeurs sont les approvisionneurs, les commissionnaires,  les cultivateurs, les horticulteurs, les regrattiers, les vendeurs au petit tas, les vendeurs d'arlequin, de soupe,....

L'évolution récente du quartier des  halles est contée dans 3 autres articles 

Les manutentions

Arrivée de l'Arpajonnais.
Une quinzaine de trains arriveront avant 3 heures
L'Arpajonnais dans les salades
Les potirons d'Arpajon.
Le pavillon des fleurs à l'installation
La soupe à 3 heures
Les voitures à bras
Voiture des chemin de fer de l'Est amenant du gibier 
Les forts des halles
Il y a les forts de la Vallée ( gibiers et volailles), ceux de la criée des fruits, ceux de la viande, ceux de la marée et ceux du beurre.  
Dans la soirée  les  voitures se mettent en files d'attente et à 11 heures elles peuvent pénétrer sur le quartier  des Halles. Celui ci comprend tout le périmètre constitué par les rues de Rivoli , du Louvre, Etienne Marcel et le bd sebastopol.

A la même heure les premiers trains de l'Arpajonnais arrivent.
Le chemin de fer d'Arpajon aux halles avec embranchement de Montlhéry à Marcoussis apporte aux Halles les produits de la contrée d'Arpajon que sont alors les haricots, les fraises et les potirons.  En 1900 il apporte plus de 10 000 tonnes annuelles par des trains de nuit qui parcourent les 37 km de la ligne.

Les manutentions se font sous la surveillance des forts des halles.
Les forts font placer les voitures, perçoivent les taxes et les "mètres". Ils déchargent les colis et les marchandises en provenance du chemin de fer. En réalité le fort regardent travailler leurs "renforts" , clochards qu'ils ont recrutés. Les forts doivent aussi dresser les "tas" de denrées, là aussi ils se font "aider" par des "tasseurs". Seuls les forts ont le droit de sortir des marchandises des pavillons, toujours aidés par des auxiliaires. Pour être fort il faut avoir plus de 21 ans et moins de 30 ans , subir un essai de force qui consiste à transporter au travers des resserres des halles   un chargement de pierres de 200kg et surtout  être "accepté".

Aux halles le stationnement des voitures d'approvisionnement et de distribution est payant et est affermé à des concessionnaires.

La vente 

Le plus fort des halles avec 250kg  sur le dos 
Après leurs achats aux Halles les vendeuses des quatre saisons se répandent dans Paris . Elles subsisteront Rue St Denis jusqu'aux années 60 ou on les chassera pour cause de stationnement automobile.
Branle bas de combat au coup de cloche
Vendeur d'arlequins. Les arlequins sont faits avec les restes des restaurants: c'est la nourriture des plus pauvres.
Il y a aussi les "boulangers en vieux" qui confectionnent du pain à partir de croûtons.
La vente en gros suppose des des lots minimum (6 poulets, 1kg de crevette,...). Les pavillons abritent la vente  en gros et au détail mais il est prévu qu'à terme seule la vente en gros subsiste.
Les pavillons sont le domaine des mandataires qui travaillent à la commission et ne peuvent vendre pour leur propre compte. Ils ont remplacés en 1896 les facteurs et les commissionnaires. Ils sont répartis en catégories ( viande, volaille et gibier, fruits et légumes, poisson, Beurre et oeufs, Fromages, cresson, champignons). Chaque catégorie dispose d'un nombre fluctuant de  "postes" de vente sous les pavillons ou sur les trottoirs. En principe chacun représente une région qu'il doit visiter chaque année, en vérité ils ont des "rabatteurs" en région. Le mandataire verse un cautionnement, l'importance de la surface qui lui est accordée dépend des ventes de l'année précédente.


Les producteurs ( cultivateur, horticulteurs) écoulent leur marchandise personnellement ou par un vendeur ( les dames de la halle) reconnus par l'inspecteur des halles. Certains sont abonnés et ont un emplacement fixe mais les autres doivent accepter celui que leur proposent les forts.
Les regrattiers vont au devant des agriculteurs lorsqu'ils  approchent des halles, leur achètent leur marchandise à bas prix et revendent sur le carreau grâce à la complicité des forts.
Les approvisionneurs ne peuvent vendre que sur le carreau et uniquement des fruits et légumes qu'ils ont achetés; en pratique ils vendent à la commission. L'approvisionneur  n'existera légalement qu'en 1907 mais avant "on s'arrangeait".

Les négociants et les commissionnaires ont leurs boutiques dans le périmètre des halles mais en dehors des pavillons. Ils profitent simplement de la proximité du marché. Les commissionnaires  travaillent normalement  à la commission - comme leur nom l'indique- et les négociants achètent et vendent en gros. A l'époque les taux de perte sont importants, surtout dans les fruits et légumes,  aussi est il moins risqué d'être à la commission que négociant propriétaire de sa marchandise.

Les acteurs du marché de gros sont donc:

  • Des intermédiaires dont la profession est  réglementée: les mandataires ( aidés par les forts),  
  • les producteurs ( ou du moins quelqu'un qui se présente comme tel sur le carreau),
  • des commerçants de droit commun: les négociants et les  commissionnaires.

La plupart des ventes se font à l'amiable, mais les beaux lots , les arrivages exceptionnels, les cressons et champignons se font à la criée; les mandataires qui assistent à la criée s'entendent généralement sur les prix, les forts assurent la "publicité" des criées .
Les ventes sont assujetties, outre l’octroi, à diverses taxes ( droit d'abri ,droit de place, poids public, balayage, gardien..)

La vente au détail s'effectue à la fois dans les pavillons et sur le carreau. Certains pavillons sont partagés entre gros et détail. Sur le carreau  la vente au détail s'effectue après la fin de la vente en gros.

L'année se divise en deux périodes d'horaires différents:   du 1er avril au  30 septembre et  du  1 Octobre au 31 Mars. Les horaires données plus loin sont les horaires d'"été", les horaires  "d'hiver" sont généralement décalés d'une heure.
Plan des pavillons 

Les pavillons

Les pavillons 1 et 2 ( à L'Ouest) ne seront construits qu'en 1936. Durant l'histoire des halles l'occupation des pavillons évolue. Nous nous intéressons ici à celle des années 1900.

 Pavillon n°3 

Le pavillon de la viande et les chariots des "viandes saisies". Elles peuvent être  "suspectes" et envoyées aux animaux de la ménagerie du jardin des plantes, soient "impropres" et détruites. 
L'usine électrique dans le sous-sol du pavillon 3.
La hauteur du plafond est exagérée  dans la gravure afin que l'on puisse " saisir l'usine dans son ensemble" 
C'est celui de la viande. Le veau représente plus de 40% des ventes suivie par le bœuf , le mouton et le porc ( approximativement 30%, 15% ,15%) . 75% des bêtes viennent par chemin de fer. Il y a donc tout de même 25% du total qui provient de la banlieue
La partie Sud est celle de la vente en gros effectuée par une cinquantaine de mandataires.
Avant d'être vendues les viandes doivent être pesées à partir de 4h 
Les ventes à l'amiable  commencent  à 5h, elles sont closes à 11 heures. 
Les ventes à la criée commencent à 10 h.
Dans la partie Nord on trouve la vente au détail qui ouvre à 4h du matin  , la clôture s'effectuant à 17h 30
La moitié du sous-sol est occupé en 1900 par une usine électrique de presque 1000 chevaux

Pavillon n°4 

Le gibier 
C'est celui de la volaille et du gibier en gros ( c'est à dire au moins 6 pièces pour les poulets, 10 pièces pour les cailles..) . Il y a 86 mandataires pour  42 postes. On vend 21 000 tonnes de volaille et 2000 tonnes de gibier  Les ventes commencent à 7h que ce soit à l'amiable ou à la criée. En période de chasse le marché peut se tenir jusqu'à 17 h

Pavilllon n°5 

Les cabocheurs travaillent au sous sol.
La triperie 
Il est partagé entre la viande en gros -une trentaine de mandataires- et  la charcuterie - triperie au détail au Nord
Les grilles s'ouvrent à 2 h du matin et le marché commence à 4h, la fermeture à lieu à 19h
Dans le sous-sol du pavillon, à partir de 2h du matin, on travaille les têtes de mouton. Le fraisier s'occupe de la langue et des joues - à destination des charcutiers- puis le cabocheur fend la tête pour en retirer la cervelle -à destination des tripiers

Pavillon n°6 

Les fruits et légumes 
Au Sud il y a les fruits et légumes en gros avec une trentaine de mandataires. Cette vente occupe aussi les trottoirs des rue Baltard et Berger. Dans le pavillon sont les fruits de luxe, une facture comportant "pavillon n°6" est un gage de garantie. Les répartitions en quantités nous semble aujourd’hui étranges :  10 000 tonnes de fruits et légumes, 5000 tonnes de cresson, 4 000 tonnes de champignons. Le cresson et les champignons sont des productions de la  banlieue ( cressonnières, anciennes carrières) très importantes. Le cresson connait cependant une crise de mévente qui va s'accentuer.  Il y a très peu d'apport étranger, les oranges d'Espagne ou d'Algérie, les bananes d’Afrique noire, sont un luxe.

Au Nord c'est la triperie de gros à partir de 6 h jusqu'à 9h et l'après-midi de 15 à 17 h. Il n'y a pas de mandataires mais une centaine d’approvisionneurs. La vente se fait par "lots"  ( exemple de lots : 2 cervelles de boeuf, 1 mou de boeuf, 1 tête de veau , 3 cœurs de veau, 6 langues de mouton) . On vend 2 millions de lots par an.

Pavillons n°7 et n°8 

On vend aussi les couronnes mortuaires
au pavillon n°7
Ce sont ceux  de la vente de fruits et légumes, de la "verdure" et des fleurs. La vente commence à 4h et se termine à 20h
La vente au détail occupe le n°7,  le n°8 est partagé  entre la vente en gros et la vente au détail
Le sous sol du n°8 contiennent les vestiaires des forts des halles (carreau forain et marché aux pois et haricots verts)

Pavillons n°9 

Arrivée de la marée
La cuisson des homards 
Ce sont ceux de la vente de poisson, des coquillages et des escargots . Le poisson dit de "3ème catégorie" (harengs maquereaux , raies,...) entre de plus en plus dans la consommation parisienne du fait de la cherté de la viande.  La Marée est essentiellement de la pèche française mais  les poissons d'eau douce, les moules et les escargots sont très majoritairement d'origine étrangère.
Les ventes démarrent à 6h30 et se terminent à 10 h.
La partie Nord du n°9 est réservée à la vente au détail des poissons et des huîtres.

Pavillon n°10

Les mireurs d'oeufs 
Les œufs 
C'est celui des BOF (beurre, œufs, fromages).
Les œufs sont vérifiés à la demande des acheteurs dans les sous sols par des agents de la préfecture de police: les "compteurs mireurs" qui les comptent, vérifient leur grosseur et les mirent en les observant à la flamme
La production française représente 12 000 tonnes et la production étrangère 140 tonnes 
La vente commence à 6h et se clôt à 11h, La vente à la criée commence à 7h 

Pavillon n°11

En sous sol, les resserres de l’assistance publique. Elles ne concernent pas que les hôpitaux Parisiens ,on peut lire sur la photo "Forges les bains" 
La partie Sud  est celle de la vente en gros de la Marée

La partie Nord du n°11  est destinée à la vente au détail de la volaille et du gibier. L'ouverture se fait à 4 heures et la fermeture à 20 heures

Pavillon n°12 

La criée au fromage
Au Nord Ouest il y a le   BOF de détail . Il ouvre à 4h et ferme à 20 h

Au Nord Est se trouve la  vente d’huîtres en gros. L’huître connait une très grosse consommation de 400 00 centaines par an. C'est de l’huître portugaise,  venant du bassin d'Arcachon, qui domine massivement.

Au Sud on a les fromages en gros.

Le carreau forain  

Le carreau forain 
Le carreau forain  occupe la majorité des trottoirs autour des Halles et dans les rues alentour. Les ventes commencent à 3 heures et s’achèvent à 8 heures . Il y a là les forains abonnés -jardiniers-maraîchers et horticulteurs- qui ont des places fixes et les forains non abonnés qui occupent des places "banales" -en particulier les cultivateurs et les "approvisionneurs" recevant des fruits et légumes  du centre et du sud de la France-
Un camion de bananes: une denrée rare
Carreaux des fruits
Le marché des fruits du pavillon est plus actif 
Revendeurs de fruits 
On trouve autour des pavillons
  • Le cresson au Nord du pavillon 3, en gros le matin puis au détail  dès que les grossistes partent (A et A'). Le cresson est une production  importante à l'époque.
  • Les champignons, les artichauts, les salades au Nord du pavillon 5 (BCD). 
  • Les marchandises arrivant  par chemin de fer et les fruits et asperges au Nord des pavillon 7 et 9 (E,F)
  • Le Montreuil  ( pèches et poires de Montreuil)  au Nord du pavillon 11(G)
  • Dans le rue Nord-Sud  Baltard on a le "Chambourcy"  ( choux fleurs de Poissy, épinards) et les gros légumes non lavés  Noisy, Aubervilliers, Gennevilliers ( choux, poireaux, carottes non lavées, pommes de terre de Noisy le Sec, Gennevilliers et Aubervilliers) (J, L)
  • dans la rue est Ouest Antoine Caréme on a les fleurs coupées  (O)
  • Au Sud des pavillon 8 et 10on a le Montesson (légumes lavés)  et les Versailles (poireaux, romaines, chicorée, épinards qui provenaient de Versailles mais aussi de Viroflay ou Montreuil) (K et I)
  • Autour du  pavillon 12 se trouvent les pommes de terre (H)
Un peu plus loin on a
  • Près de St Eustache et dans les rues avoisinantes au Nord se trouvent  les jardiniers et les maraîchers.
    • le long de  St Eustache on a les artichauts puis les fruits rouges ( tomates)
    • Le produit des cultures maraîchères sont vendus dans les rue Montmartre, Rambuteau, Turbigo. Ils viennent d'Issy, de Vanves, de Vitry,
  • Au Sud et d'Ouest en Est
    • Les fleurs coupées (O)
    • les primeurs et les fruits "de choix" ( cad venant du midi ) le long de la rue du Pont Neuf  (P)
    • les pois et haricots verts ( essentiellement amenés par l'Arpajonnais) (M)
    • les produits de Thomery ( les fraises sous serre)
    • Les plantes médicinales rue de la poterie (N)
  • Tout à fait au Sud on a les marchandises que les trains "tardifs" d'Arpajon amènent après 3 h du matin 
Ce qui frappe dans cette énumération c'est la symbiose entre la capitale et sa banlieue ou se trouve les horticulteurs et les maraîchers. Malgré l’énormité de la ville -pour l'époque- elle tire la majorité de ses fruits et légumes  de sa proche banlieue.

Les fraudes et la loi de 1896

Les Versailles au coin des rues Baltard et Berger
Fin de marché rue Baltard
La "fourrière". Vente des marchandises abandonnées
Le regrat consiste à réaliser une vente fictive d'un lot à un prix bas puis ensuite une vente réelle à un prix plus élevée. On mentionne bien sur au producteur le prix de la vente fictive et on empoche la différence.
La resserre consiste a cacher une partie des stocks pour faire croire aux acheteurs que l'offre est faible.
Le fardage consiste à tromper sur la qualité d'un lot en "apprêtant" sa partie visible.

Jusqu'en 1896 il y avait deux types de vendeurs dans les pavillons pour le gros : les facteurs dont l'activité étaient contrôlée et les commissionnaires qui ne l'étaient pas.
La loi de 1896 est essentiellement destinée à lutter contre la fraude en introduisant un unique intermédiaire "de confiance" entre le producteur et l'acheteur. 
Avec la création du statut  de mandataire ( censés être le représentant des producteurs), on impose que toute vente se fait sur un carnet à 2 volants: le premier destiné à l'acheteur accompagne le lot qui doit être immédiatement sorti du pavillon par les forts qui  doivent remettre le volant à l'inspecteur principal, le second est destiné au producteur. Ce système  est censé empêcher le regrattage.
Pour éviter que le mandataire n'achète et ne vende pour lui même il lui est aussi interdit d'avoir des magasins à Paris comme à l'étranger ou de s'associer avec des non mandataires. 
Si le mandataire "contrôlé" peut seul agir dans les pavillons, les règles du commerce ordinaire s'appliquent sans contrôle sur le carreau ( censé être réservé aux producteurs) ou dans les boutiques avoisinantes. 
Pour ajouter à la confusion la loi de 1896 précise aussi qu'à titre transitoire "quelques pavillons seront exceptionnellement réservés pour la vente au détail".
Les ventes fictives ne furent pas vraiment supprimées puisque rien n’empêchait un commissionnaire hors des pavillons  d'acheter un lot puis de le revendre le lendemain.

Petit à petit apparut des" représentants vendeurs" écoulant directement la marchandise des expéditeurs  et occupant, moyennant finance, une partie des postes des mandataires.  
On vit aussi des " répartiteurs", censés représenter des expéditeurs de contrées lointaines ,  parcourant les pavillons et le quartier  et répartissant la marchandise qui lui est confiée entre différents vendeurs.
Les "pieds humides" sont les représentants des maisons de BOF qui font des affaires à proximité des pavillons.
Les "terrassiers"   revendent aux terrasses des cafés ce qu'ils ont acheté en gros.

La loi de 96 réglementera les Halles jusqu'à leur départ de Paris. Elle est un parfait exemple d'une réglementation mal conçue  - car oubliant de définir ce qu'était vraiment les halles ( les pavillons, le carreau, un quartier, un type de commerce ? )et leur rôle ( marché de gros unique, vente au détail ?) -  qui cependant fonctionnera parfaitement  car suffisamment ambigue pour permettre des  "accommodements".
Au fil des ans  les ventes s'effectueront de plus en plus hors du marché réglementé des pavillons, mais celui ci resta une référence pour la fixation des prix.

Sites et références

Le plan du projet de Baltard.